Harissa o pasta picante del Magreb: receta tradicional, variantes y sus usos

La harissa es una de esas maravillas culinarias que, una vez que se descubre, es difícil abandonar.  Se trata de una salsa picante originaria del Magreb...

La harissa es una de esas maravillas culinarias que, una vez que se descubre, es difícil abandonar. 

Se trata de una salsa picante originaria del Magreb, especialmente popular en Túnez, que tiene la capacidad de transformar por completo cualquier plato con solo una cucharada. Su sabor es profundo, complejo y, por supuesto, picante.

Aunque se puede comprar ya preparada, hacer harissa casera es un camino de ida. Permite controlar la intensidad del picante, ajustar las especias y obtener una frescura que rara vez se encuentra en las versiones comerciales.

Además, es sorprendentemente fácil de preparar.

Tabla de ContenidosSobre la receta de HarissaConsejo para ajustar el nivel de picante de la harissaCómo usar la harissa: ideas y recetas para aprovecharlaReceta de Harissa CaseraIngredientesCómo hacer salsa harissa paso a pasoPreguntas Frecuentes sobre la Harissa Sobre la receta de Harissa

La base de la salsa harissa son los chiles secos, que se rehidratan y se muelen junto a especias como el comino, el cilantro y el ajo. El aceite de oliva actúa como conservante y emulsionante, dándole esa textura de pasta untuosa tan característica.

Existen muchísimas variantes. Algunas recetas son más ahumadas, otras más cítricas. 

Una de las versiones más conocidas es la harissa de rosas, que incorpora pétalos o agua de rosas para un toque floral y perfumado que equilibra el picante. Esta versión es una verdadera delicia y vale la pena probarla.

Consejo para ajustar el nivel de picante de la harissa

Para quienes no están acostumbrados a los sabores muy intensos, una buena idea es empezar con chiles que aporten más sabor que picante, como el pimiento choricero o la ñora, y añadir solo unos pocos chiles más potentes.

La clave es encontrar el equilibrio que más guste en casa.

Cómo usar la harissa: ideas y recetas para aprovecharla

Una de las preguntas más comunes es para qué sirve la harissa. La respuesta es: para casi todo. Aquí van algunas ideas:

Marinadas: Mezclada con un poco de yogur o aceite, es una marinada increíble para pollo, cordero o incluso verduras antes de llevarlas al horno. Aderezos: Una cucharadita en una vinagreta o en una salsa cremosa casera le da un giro espectacular. Guisos y sopas: Potencia el sabor de cualquier guiso de legumbres, como lentejas o un buen plato de garbanzos. Con huevos: Un toque sobre unos huevos fritos o revueltos por la mañana es una forma segura de empezar el día con energía. Sándwiches y bocadillos: Mezclada con mayonesa o sola, es el condimento perfecto para darle vida a un sándwich aburrido, especialmente en un pan árabe casero.

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Receta de Harissa Casera

Rinde: 1 frasco mediano
Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes 50g de chiles secos variados (guindillas, chiles de árbol, anchos) 3-4 dientes de ajo 2 pimientos asados 1 cdita. de semillas de comino 1 cdita. de semillas de cilantro 1/2 cdita. de semillas de alcaravea (opcional) 2 cdas. de jugo de limón 1 cdita. de sal 120 ml de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para cubrir) Cómo hacer salsa harissa paso a paso Hidratar los chiles: Quitar los tallos y las semillas de los chiles secos (si se desea menos picante). Colocarlos en un bol y cubrirlos con agua hirviendo. Dejar reposar durante 20-30 minutos hasta que estén blandos. Asar los pimientos: En el horno o sobre la hornalla hasta que la piel se empiece a quemar y desprender. Pelarlos y retirarles las semillas.  Sofreír los ajos: Laminar los dientes de ajo y cocinarlos unos minutos en una sartén con un poco de aceite de oliva cuidando que no se quemen. Reservar.  Tostar las especias: Mientras los chiles se hidratan, tostar las semillas de comino, cilantro y alcaravea en una sartén seca a fuego medio hasta que liberen su aroma. Luego, molerlas en un mortero o molinillo de especias. Triturar: Escurrir bien los chiles rehidratados y colocarlos en el vaso de una licuadora o procesador de alimentos. Añadir los ajos, las especias molidas, los pimientos asados, el jugo de limón y la sal. Emulsionar: Procesar la mezcla mientras se añade aceite de oliva poco a poco, hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Si queda demasiado densa, se puede añadir un poco del agua de remojo de los chiles o más aceite. Conservar: Transferir la pasta harissa a un frasco de vidrio esterilizado. Cubrir la superficie con una fina capa de aceite de oliva para ayudar a su conservación. Guardar en la heladera. Preguntas Frecuentes sobre la Harissa ¿Qué tan picante es la harissa? El nivel de picante depende completamente del tipo y la cantidad de chiles utilizados. Se puede hacer desde moderadamente picante hasta extremadamente potente. La ventaja de la versión casera es que se puede ajustar al gusto personal. ¿Qué ingredientes tiene la salsa harissa? Los ingredientes básicos son chiles secos, ajo, aceite de oliva y especias como comino y cilantro. Algunas variantes incluyen tomate, pimiento rojo asado o pétalos de rosa. Es una salsa muy versátil, similar en concepto a un chimichurri, donde la base es clara pero las proporciones y añadidos varían. ¿Cómo se puede conservar la harissa casera? En un frasco hermético en la heladera, cubierta con una capa de aceite de oliva, la harissa puede durar varias semanas, incluso un par de meses. El aceite crea una barrera protectora que evita la oxidación.